黑鱼松鼠桂鱼制作全过程?
一、黑鱼松鼠桂鱼制作全过程?
用料:
桂鱼1 条
松子50 克
小甜豌豆30 克
番茄酱 80-100g 勺
糖40-60 克
生姜三片
盐适量 克
料酒 20-40 克
蛋黄两个
淀粉 300克
松鼠桂鱼的做法:
步骤 1
我这条鱼比较大4.5斤所以用了半条鱼,从中间背脊开始片开,去掉鱼皮和腹部膜。如果是小鱼1-2斤的也是从背脊片开但是鱼尾巴不能切断。
步骤 2
现将鱼竖刀切条,大概1-1.5cm宽间隔,然后横过来45度斜刀切(注意把握深度,切到连皮但是皮不能断不能破),如果龙头是纯净水可以直接冲洗,冲洗过后可以在盆里用半盆水加料酒 少量盐 再泡一下。取出后沥干用厨房纸吸干净水份,注意斜刀花纹部分也要吸干。
步骤 3
取两只鸡蛋黄,(之前看视频是说一只蛋黄就好,实际上不够,如果是土鸡蛋应该要三个蛋黄)打散后放在盘子里将吸干净水份的鱼肉沾满蛋黄,注意鱼肉缝隙里也要涂上,否则后面挂粉有影响.
步骤 4
淀粉300-500g(实际上300克足够了)不要太少哦。鱼肉先鱼皮朝上,将淀粉均匀的沾满(注意鱼皮和缝隙里面也要撒满)然后翻面鱼皮也挂粉
步骤 5
拎起来挂满粉的鱼肉,抖掉多余淀粉,再检查一遍如果有还没有挂粉的部分继续拍粉然后抖掉多余的淀粉
步骤 6
炒锅下油,油的多少可以比照鱼的大小开放,简单参照就是鱼放进油锅可以平摊开,炸鱼一定不能省油!不能省油.油温专业厨师讲五六成热以后再下鱼,但是如果不是明火,用电磁炉一定要八成热以上再下油,切记电磁炉温度没有明火快!鱼皮朝上,鱼肉朝下拎着两头先炸中间部分定型,再慢慢刚进去头尾,如果半片鱼那始终捏着尾巴,一面金黄色后翻面再炸另外一面。
步骤 7
鱼炸到金黄色出锅沥干油装盘,锅里下少油先爆香松子(颜色一点转黄色就好出锅)继续下甜豌豆将豌豆炒熟后和松子一起撒在炸好的鱼上待用。
步骤 8
锅内下少油2-3勺,蕃茄酱、白糖和一点水先小火将酱、油、白糖混合均匀后再转中大火,到冒泡状态,可以这个时候用勺子蘸酱料尝一下味道。OK的话出锅将酱汁淋在鱼上即可
二、松鼠桂鱼用什么淀粉?
做松鼠鱼用普通淀粉和玉米粉即可。松鼠鱼是江苏省汉族传统名菜之一,松鼠鱼因形似而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料,将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。食材准备:黄鱼,冬笋,豌豆,淀粉,玉米粉,姜米,葱米,料酒,清油,香油,白糖,米醋,酱油,糖色。制作步骤:
将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净;将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉;炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内;锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。
三、松鼠桂鱼用什么粉?
松鼠桂鱼用淀粉,松鼠鳜鱼作为一道功夫菜,想在家里烧需掌握四个注意点:这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。
首先,要注意把斜刀改切成花刀,这对刀功有一定的要求;然后,不要切破鱼皮,方便油炸和做造型;
第三,蘸料可按照个人喜好调制;最后一点,在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候,可以不用费心做松鼠的造型。
四、松鼠桂鱼是用什么鱼?
当然是桂鱼了,松鼠桂鱼,顾名思义。
五、松鼠桂鱼用鲤鱼能做吗?
看名字,松鼠桂鱼肯定要用桂鱼来做,但是厨师手艺高超用鲤鱼也是可以做的,其他能接近的鱼也都可以做,只是离开了松鼠桂鱼的名称。
六、松鼠桂鱼用什么鱼做?
1、松鼠桂鱼一般用桂鱼,没有桂鱼可以用鲤鱼代替。做的时候鲤鱼去鳞去鳃去肚,洗净沥干,在鲤鱼的两侧,连着头部的位置横切一刀,在鱼尾处也各切一刀,有个白点,捏住白点,用刀背轻拍,拉出鱼线,这样鲤鱼就没有土腥味了。
切下鱼头,鱼尾,从鱼背剖开,再剖去鱼骨,片成2大片鱼片,然后开始打花刀,斜刀75度角片至鱼皮,然后直刀划到头,小心不要切断鱼皮,花刀打好后要用水冲一下,擦干水分。
2、用料酒,精盐,生姜,小香葱把鱼腌五至十分钟。鱼头鱼尾也腌制一下。用玉米淀粉给鲤鱼打粉,一定要把粉打到每个缝隙中。
锅里放入400克植物油,8分热时,一手捏住鱼身,一手用勺子把热油往鱼肉上浇,浇至鱼肉卷曲,定型,再把鱼片全部放入油锅炸5分钟,捞出,控油后放入大盘,鱼头鱼尾也放入油锅炸熟,锅里植物油倒出剩底油,放入番茄酱,加点清水,放入醋,白糖,先抽,水淀粉,煸炒至汤汁浓郁,把番茄沙司浇在松鼠桂鱼上即可上桌。
七、松鼠桂鱼读音?
sōng shǔ guì yú
“鱼”,普通话读音为yú。“鱼”的基本含义为脊椎动物的一类,生活在水中,一般有鳞和鳍,用鳃呼吸,冷血,如鱼虾、鱼虫;引申含义为姓。
在日常使用中,“鱼”也常做动词,表示打鱼,捕鱼,如鱼户、鱼钓。
八、松鼠桂鱼做法?
松鼠鲑鱼的家常做法
【菜名】 松鼠鲑鱼
【原料】
鲜活鳜鱼750克,虾仁30克,熟春笋丁、水发香菇丁各20克,精盐12克,香醋50克,青豌豆15粒,干淀粉60克,湿淀粉35克,葱白段10克,熟猪油1500克,料酒25克,绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克,香油15克,蒜末5克。
【制作过程】
1、桂鱼用料酒、精盐调匀,蘸上干淀粉;
2、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁;
3、将 两片鱼片翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,提起鱼尾放入油锅,炸20秒钟定形,整鱼入油锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形;
4、熟猪油旺火加热,放虾仁炸熟后捞出沥油,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟,加味汁搅匀,加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上,撒上熟虾仁即可。
另:3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。 4. 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。 5. 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
九、松鼠桂鱼鼻祖?
松鼠鱼是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味。
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。鯚鱼,即鳜鱼,也叫“鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。
据说,早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了,而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材,而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后,赞其美味。后来,这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
十、松鼠桂鱼发音?
sōng shǔ guì yú
“鱼”,普通话读音为yú。“鱼”的基本含义为脊椎动物的一类,生活在水中,一般有鳞和鳍,用鳃呼吸,冷血,如鱼虾、鱼虫;引申含义为姓。
在日常使用中,“鱼”也常做动词,表示打鱼,捕鱼,如鱼户、鱼钓。
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