鲁菜技法？ 烹饪技法？

一、鲁菜技法？

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类，可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、氽、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。

二、烹饪技法？

烹调技法包括改刀，配菜，炒，炖，烧，卤，蒸等

三、中餐烹饪四种基本技法？

1、炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定，依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

　　2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等。常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。

　　3、熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

　　4、炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。

四、鲁菜技法顺口溜？

十个冷荤技法顺口溜：酱、炝、熏、糟、拌，芥、卤、醉、麻、盐

三十个热菜技法顺口溜：炸、熘、爆、炒、烹，煨、炖、靠、煮、蒸，奶、扒、烧、烤、酿，煎、贴、塌、酥、焖，汆、涮、熬、烩、腌，拔、蜜、挂、冰、琉

五、三种烹饪技法以上的菜？

1.蒸——蒸是中式烹饪非常传统的技法之一，而且在很多的菜中都有用到，使用的范围是非常的广。它主要是用水蒸气的热量让食物变熟的一种方式。而且相对来说的话是比较简单的。而且大多数人用的频率也是比较高的。

2.炖——所谓炖，其实就是将食物中加入清水以及适量的调味品，然后先用大火将其煮沸，然后再用小火慢慢的煮。这样的一种烹饪方式能够让食物中的营养价值充分的发挥出来。而且炖的话也分为隔水炖还有不隔水炖。这两者之间还是有很大的差别的。

3.卤——其实卤是一种凉菜的制作方式。主要是将已经加工好的一些食物或一些半成品里面放入调制好的卤料然后进行加热。这样的话才能够使卤汁进入食材当中，才会更加的入味更加的好吃。这个也是很多人都非常喜欢吃的一种烹饪方式。

4.腌——这个也是大家都非常熟悉的一种烹饪方式。咱们家家户户每年过年的时候都会腌制很多的腊味来吃，这种制作方式具有独的一种风味。主要都是用盐来腌制，但是也有用糖来腌制的。用盐或者是糖浆食物上面全部均匀的抹上，让食材的水分充分的溢出来，盐完全的渗透进去。这样做出来的咸货味道非常的香，而且还非常的下饭。

5.煨——这种烹饪方式主要是将原材料先用水焯一下，然后再放入砂锅里面加入适量的水和调料用大火烧开之后再用小火长时间的进行加热，这样的话到最后的汤汁会比较粘稠，而且原材料的营养才会完全的渗透到汤里面来。不管是老人还是小孩都非常的适合这样的吃法。

六、烹饪24技法口诀？

1、滑炒技法

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

2、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

3、软炒技法

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

4、生炒技法

生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

5、清炒技法

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

6、抓炒技法

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是新意。

7、煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

8、熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

9、爆炒技法

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

10、小炒技法

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

11、干炒技法

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

12、避风塘

避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

七、烹饪技法在烹饪有什么作用？

烹饪技法，指一些烹饪的常用技巧，做菜所要的时间和调料是非常讲究的，做到位了，所做的菜的营养、色味俱全，让人吃了回味无穷，即养身体又养眼。

八、鲁菜有多少种？

60多种。

鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个菜系组成的。三个地方风味虽同属于“鲁菜”范畴，但因所处的地理位置不同，气候、物产、饮食习俗各异，因而也有各自的特点。

济南菜，指济南、德州、泰安一带的菜肴。它取材广泛，上自山珍海味，下至蒲菜、豆腐、下货，都能做出优美的菜肴，菜品色泽浓烈，讲求豪放;善于制汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，清汤、奶汤的熬制及使用都有严格的规定;烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等。代表菜品有清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。选料多以新鲜海味为主，以烹制海鲜见长，像小银鱼、加吉鱼、八爪鱼、对虾等都很有名。成菜口味以鲜咸为主，偏重于清淡;常用的烹调方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。

孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜，选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席礼仪庄重。孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食，一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

九、苏菜的烹饪技法？

苏菜擅长炖，焖，炒，蒸，重视调汤，清淡风味，浓而不腻。

十、什么叫焗?烹饪技法？

焗是将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗主要有四种方法：

砂锅焗，是指主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。

鼎上焗，是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。